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Les bulles sont l'âme du champagne. Elles illuminent sa robe et pétillent agréablement sous la langue avec l'élégance et la légèreté de l'éphémère. Leur pouvoir d'attraction est tel qu'elles sont à l'origine d'un vaste
malentendu : elles garantiraient la qualité du champagne. Une erreur répandue par les critiques oenologiques qui ont pris l'habitude de louer « la finesse des bulles » comme signe de l'excellence d'une cuvée.
Vers des bulles multicolores ?
Gérard Liger-Belair est maître de conférence en physique à l'université de Reims. Passionné par les bulles du champagne, il en a fait son principal champ d'investigation scientifique. Et il tord impitoyablement le coup à toutes les
idées reçues.
« Plus un vin est vieux, moins il est riche en gaz carbonique et plus ses bulles sont fines. Mais cela est valable pour tous les vins effervescents. Et la taille des bulles n'est pas un facteur de
qualité. »
En clair, les petites bulles ne sont pas forcément l'apanage des grands crus !
Naissance et fin d'une bulle
Lorsque l'on verse du champagne dans un verre, de la mousse se forme à la surface. Celle-ci disparaît rapidement pour céder la place à une collerette, c'est-à-dire un petit cordon de bulles. On évalue à environ onze millions le
nombre de bulles qui peuvent potentiellement se dégager d'une bouteille.
Ces précieuses bulles de champagne doivent leur existence à la présence d'impuretés (poussières, fibres de cellulose provenant d'un torchon d'essuyage) sur le verre, qui piègent de petites poches d'air et aspirent le gaz carbonique
échappé de la bouteille. Subissant la poussée d'Archimède, les bulles montent à la surface du verre. Leur ascension s'accélère au fur et à mesure qu'elles grossissent, alimentées par le CO
2
.
Dernière étape : elles éclatent en surface car la pellicule qui constituait leur partie immergée s'amincit, puis se rompt. Un phénomène visible pendant une dizaine de secondes. Inutile de mettre une cuillère d'argent dans une
bouteille débouchée pour conserver son effervescence. Seul un bouchon stoppeur peut vous permettre de conserver les bulles quelques jours ! Faites également l'expérience de nettoyer votre verre avec de l'eau distillée avant d'y verser du
champagne. Aucune bulle n'y apparaîtra.
Curieusement, les bulles intéressent depuis peu les professionnels du vin et les brasseurs. Mais les récents progrès de la recherche font espérer d'ici peu la production de « bulles à façon ».
« On devrait être bientôt capable d'obtenir des bulles de couleurs et de tailles différentes pour les bières et les sodas. Mais la marge de manoeuvre restera limitée pour le champagne qui obéit à des méthodes de vinification
très strictes »,
précise Gérard Liger-Belair. Un champagne avec des bulles multicolores, ce n'est pas encore pour demain...
Petite histoire du champagne
L'image d'Epinal veut que le moine bénédictin Dom Pérignon soit à l'origine de la mise au point des premiers vins blancs effervescents de Champagne à la fin du XVII
e
siècle. C'est à cette époque que
s'impose la méthode champenoise qui sert aujourd'hui de modèle aux crémants : assemblage de plusieurs cépages, fermentation naturelle et prise de mousse en bouteille fermée par un bouchon de liège.
Tout le problème fut de réussir à conserver la production dans des bouteilles qui explosaient souvent sous la pression du gaz carbonique. Le processus de fermentation fut enfin maîtrisé au milieu du
XIX
e
siècle. Le champagne put alors être diffusé en grandes quantités en France et dans le monde. L'AOC (Appellation d'origine contrôlée) fut créée en 1908.
Les clefs d'un succès
Le champagne est épargné par la crise viticole et connaît même une regain d'intérêt à l'international. En 2005, ses exportations ont augmenté de 6,3 % en valeur et de 1,2 % en volume. Le champagne représentait dans le
même temps 7 % des exportations de vins français en volume et 33,8 % en valeur.
Symbole universel de luxe et de fête, ce vin doit son succès à une entente exceptionnelle des professionnels viticoles de la région et à une politique de marques. Et il est protégé par une AOC. N'ont le droit de porter le nom de
« champagne » que les vins blancs ou rosé effervescents produits à partir des cépages Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier dans les départements de la Marne, l'Aube, l'Aisne, la Seine-et-Marne et la Haute-Marne.
Les rappeurs nagent dans le champagne
Le cognac, c'est la boisson que les rappeurs noirs américains se sont choisis en réaction au whisky des
Whaps
(White, Anglo-Saxon, Protestants).
Mais l'eau de vie de vin française n'est
plus la seule à apparaître dans les clips des stars du hip hop et du
R and B.
Depuis cinq ans, les magnums de champagne sont omniprésents à l'image, avec une prédilection pour la cuvée Crystal de Roederer, ainsi que les marques
Dom Perignon et Krug.
Snoop Dogg a ouvert la voie en 2001 avec
The Next Episode
où une gogo danseuse était
aspergée de champagne.
Depuis, 50 Cent a chanté
« You mix a lil' Cris with a lil' Dom Perignon and a lil' Hennessy »
dans son
titre
Disco
et Beyonce s'est trémoussée
dans une coupe de champagne géante
dans
Naughty girl.
Cette idylle entre rappeurs et champagne a failli tourner vinaigre au mois de juin dernier après la publication dans
The Economist
d'une interview de François Rouzaud, le directeur général de Roederer. Interrogé
sur l'ostentation avec laquelle le monde du hip hop boit du champagne, ce dernier a déclaré avec maladresse :
« Nous ne pouvons pas empêcher les gens de l'acheter. »
Colère du rappeur Jay-Z qui l'a aussitôt taxé de raciste et a retiré la marque Crystal de sa chaîne de clubs 40/40. Mais le compagnon de Beyoncé n'est pas resté longtemps sans la divine boisson. Il s'est pris d'affection pour la
marque Armand de Brignac dont
il montre complaisamment l'une des bouteilles
dans son clip
Show me what you got.
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